Zubereitungstipps

Mögliche Zubereitungsarten

Genießen Sie dieses außergewöhnliche Fleisch und nehmen Sie sich die Zeit zum Zubereiten, die es verdient hat.

1.) Im Vakuumbeutel

2.) Im Ofen

3.) Im Smoker

4.) In der Pfanne

5.) Gasgrill

6.) Holzkohlengrill

7.) Rückwärts braten

8.) Im Beefer

9.) Schmoren

10.) Kochen

11.) Leberknödel

12.) Debrecziner

 

Grundsätzliches

Rindfleisch ist von der Beschaffenheit ein völlig anderes Fleisch als Schwein oder Geflügel. Entsprechend wird es auch anders zubereitet. Das besondere Fleisch der Further Ziegelhütte ist durch den natürlichen Prozess und das stressfreie Schlachten grundsätzlich zarter und leichter zuzubereiten. Die Tiere haben auf der Weide viel Zeit bekommen, natürlich und gesund zu wachsen. Das Fleisch hat viel Zeit bekommen ‚abzuhängen‘, also zu reifen. Und ebenso braucht es mehr Zeit als das Fleisch vom Schwein oder Geflügel, um zu garen. „Schnell mal ein Steak grillen“, wird meist zu einer Enttäuschung. Genießen Sie dieses außergewöhnliche Fleisch und nehmen Sie sich die Zeit zum Zubereiten, die es verdient hat.

Beim Rindfleisch geht es hauptsächlich um die Temperatur, die im Kern erreicht wird.

Um das Fleisch „english“, also rosa zu haben, ist eine Kerntemperatur von 55°C erforderlich. Oft wird das Steak unter hohen Temperaturen 2 Minuten auf jeder Seite angebraten oder gegrillt und anschließend auf den Teller gelegt. Das Problem: Im Kern herrschen noch Kühlschranktemperaturen und das Fleisch ist in der Mitte kalt und roh. Deshalb:

Nehmen Sie das Fleisch stets mindestens 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank. Noch besser sind tatsächlich eine oder sogar zwei Stunden, damit das Fleisch auch in der Mitte bereits auf Umgebungstemperatur erwärmt ist.

Um „medium“ zu erreichen, benötigt es eine Kerntemperatur von mindestens 57°C und maximal 59°C.

Wichtig: Ein dünnes Stück Fleisch ist im Kern schneller warm als ein dickes Stück. Kenner lassen sich lieber dicke Stücke schneiden und nehmen sich die erforderliche Zeit, das Fleisch sanft zu garen.

Um „well done“, also „durchgebraten“ zu erreichen, braucht es eine Kerntemperatur von 60°C bis 63°C. Allerdings wird Ihr besonderes Stück Fleisch hier bereits unter Umständen zäh. Eine echte Lösung für „well done-Genießer“ bietet zum Beispiel die Zubereitung im Vakuumbeutel.

Eine weitere, wichtige Frage bei der Zubereitung ist der Zeitpunkt des Würzens. Es gibt bestimmte Zubereitungsarten, da wird der Braten im Vorfeld in einen Gewürzmantel gepackt, in allen anderen Fällen empfehlen wir – und bei Steaks sowieso – erst vor dem Verzehr zu würzen. Salz und Steakpfeffer sind geeignet, mit geschmacksintensiven Gewürzen ist Vorsicht geboten, denn der wahre Fleischgeschmack wird schnell übertüncht.

1.) Zubereitung im Vakuumbeutel

Ihr besonderes Fleisch wird im Vakuumbeutel eingeschweißt geliefert. Der Beutel ist auch bei Erwärmung lebensmittelecht. Deshalb kann das Fleisch tatsächlich im Vakuumbeutel gegart werden. In der gehobenen Küche ist das gang und gäbe.

Dazu wird das Fleisch im unbeschädigten Vakuumbeutel gelassen und in den Ofen oder in heißes Wasser gelegt. Das Fleisch gart im eigenen Fleischsaft und schmeckt dadurch auch nach Fleisch.

Die Temperatur beim Garen beträgt 60 bis 90°C. Die Dauer hängt von der Dicke des Fleisches ab.

Kurzbratstücke wie Hüfte, Nuss, Roastbeef, Porterhouse Steak, T-Bone Steak, Tomahawk Steak, welche ungefähr 800 g bis 1000 g wiegen, werden etwa eineinhalb Stunden bei 60-65°C im Wasserbad oder eineinhalb bis zwei Stunden bei 80°C in der Backröhre im verschweißten Vakuumbeutel gegart und anschließend in der Pfanne oder auf dem Grill scharf knusprig gebraten und erst dann gewürzt.

Bei zähen Stücken wie zum Beispiel dem Hals und sehnenreichen Stücken wie Rinderspareribs, Wade, Backen, flache Schulter ist mehr Zeit nötig. Denn dann werden sogar die Sehnen sämig.

Als Richtwert für etwa 1 Kilogramm schwere Stücke sind 5 Stunden bei 80°C im Wasserbad oder 6 Stunden bei 90°C im Ofen. Größere Stücke brauchen entsprechend ein wenig mehr Zeit. Anschließend kann man das Fleisch – muss aber nicht – noch anbraten.

Dabei gilt: Je geringer die Temperatur, umso länger. Wenigstens werden aber immer 58°C benötigt. Manche Feinschmecker schwören darauf, das Fleisch 48 bis 60 Stunden bei 58°C zu garen, um ein ganz besonders schmackhaftes und zartes Ergebnis zu erhalten.

Steigt die Kerntemperatur allerdings über 68°C, wird das Fleisch auch bei dieser Variante zäh. Deshalb bei höheren Temperaturen immer die Zeit im Auge behalten. Bei einer Temperatur von 60° bis 65°C kann man also gar nichts falsch machen.

Achtung: Die Maximaltemperatur im Ofen darf 90°C auf keinen Fall übersteigen, sonst kann der Kunststoff der Vakuumfolie schmelzen.

2.) Zubereitung im Ofen

Die Gesetzmäßigkeiten sind ähnlich wie das Garen im Vakuumbeutel. Es geht immer darum, die Kerntemperatur auf das gewünschte Niveau zu bringen. Im Ofen kann ebenso wie im Vakuumbeutel bei niedrigen Temperaturen in Verbindung mit Zeit gegart werden.

Ohne Vakuumbeutel können aber höhere Temperaturen, zum Beispiel 110° oder 120°C, realisiert werden. Damit ist die gewünschte Kerntemperatur schneller erreicht. Allerdings sollte dann aber unbedingt mittels eines Fleischthermometers die Kerntemperatur im Auge behalten werden, damit eine Kerntemperatur von 68°C nicht überstiegen wird.

Kleine Stücke und Steaks können in Alufolie eingewickelt werden, dann schmoren sie im eigenen Fleischsaft. Braten und größere Stücke werden nicht eingepackt.

Es empfiehlt sich, das Fleisch grundsätzlich zuvor scharf in der Pfanne oder auf dem Grill anzubraten, damit die Poren geschlossen sind und das Fleisch auch bei einem längeren Garvorgang saftig bleibt.

Es ist wichtig, bei den Braten- und Kurzbratstücken unter der Kerntemperatur von 68 °C zu bleiben, denn dann bleibt das Fleisch zart. Vor allem das besondere Fleisch, da die Tiere nicht qualvolle Stunden in einer ungewohnten Umgebung unter Angst und Ungewissheit, den Tod vor Augen, verbringen müssen, bevor sie erlöst werden.

Brät man zähe, sehnige Fleischstücke (Wade, Rinderspareribs, Brust, flache Schulter), ist eine höhere Kerntemperatur (85°C) erforderlich, vor allem, wenn die Hitzeeinwirkung nicht über mehrere Stunden erfolgt, sonst werden die Sehnen nicht weich!

Wird über mehrere Stunden mit einer niedrigen Temperatur gegart, reichen auch schon 68 °C um die Sehnen weich werden zu lassen.

3.) Zubereitung im Smoker

Im Smoker wird gegart ähnlich dem Ofen, nämlich mit niedrigen Temperaturen. Dabei wird das Fleisch in heißem Rauch gegart, in dem besonderes Holz mit verbrannt bzw. verkohlt wird. Das verleiht dem Fleisch einen zusätzlichen und besonderen Geschmack, der über verschiedene Hölzer und aromatische Zusätze wie zum Whiskey oder Gewürze vielfältig verfeinert werden kann.

Wird der Smoker bei 65°C betrieben, kann der Garprozess über viele Stunden gehen. Je länger, umso schmackhafter. Für gewöhnlich wird bei 110 – 120°C gegart, hier heißt es, die Kerntemperatur im Auge zu behalten, denn diese sollte mindestens 58°C erreichen und 68°C nicht übersteigen.

4.) Zubereitung in der Pfanne

Wenn kein Grill zur Verfügung steht und im Winter, brät man das Fleisch in der Pfanne. Am besten eignen sich hierzu gusseiserne Pfannen, alternativ aus Edelstahl. Teflon und andere beschichtete Pfannen sind wegen der hohen Temperaturen ungeeignet. Schmalz und einige Pflanzenöle, wie etwa Sesamöl, sind gut geeignet, kaltgepresstes Olivenöl geht leider nicht, wenngleich es häufig empfohlen wird. Bei Temperaturen von 180°C bilden sich schädliche Stoffe. Raffiniertes Olivenöl hingegen kann auch bei solchen Temperaturen zum Anbraten verwendet werden.

Und damit sind wir schon im Thema: Steaks werden unter hohen Temperaturen, im Idealfall 180°C kurz, das heißt 2 bis 3 Minuten pro Seite, angebraten. Damit verschließen sich die Poren und der Fleischsaft bleibt im Gut. Brät man länger, wandert die Hitze in den Kern und das Fleisch wird zäh.

Legt man zu viele Stücke auf einmal in die Pfanne, besteht die Gefahr, dass die Pfanne viel Hitze an das Fleisch abgibt und die Temperatur zu sehr sinkt. Als Folge kann der Fleischsaft austreten und dann wird das Fleisch im eigenen Saft gegart anstatt, wie beabsichtigt, scharf im Öl angebraten. Deshalb je nach Beschaffenheit der Pfanne nur so viele Stücke gleichzeitig anbraten, damit die hohe Hitze von 180°C bestehen bleibt.

Allerdings reicht diese Zeit nicht, um den Kern auf mindestens 57°C zu erhitzen. Ein dünnes Steak wird deshalb nach dem Anbraten in der Pfanne in Alufolie gepackt und es wird 10 bis 15 Minuten gewartet, bis die Temperatur im Kern angekommen ist. Alle anderen Stücke, also die dickeren, werden bei 110°C in den Ofen geschoben und verweilen dort, am besten ebenfalls in Alufolie gewickelt, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Danach lässt man das Steak noch 5 bis 10 Minuten bei Umgebungstemperatur ruhen.

5.) Zubereitung auf dem Gasgrill

Den Deckel schließen und den Gasgrill vorher auf volle Leistung gut erhitzen. Der Rost muss richtig heiß sein. Dazu eignet sich ein breiter, gußeisener Rost besser als die drahtigen Roste aus Chrom.

Die Steaks auch hier kurz, also 2 bis 3 Minuten von jeder Seite scharf anbraten. Ein sehr dickes Stück Fleisch, wie zum Beispiel das Tomahawk Steak, wird auf jeder Seite zweimal 2 Minuten angebraten. Die ersten 2 Minuten auf 10 Uhr und nach 2 Minuten auf 2 Uhr drehen. Nach weiteren 2 Minuten wenden und wieder zunächst auf 10 Uhr für 2 weitere Minuten und dann noch analog auf 2 Uhr legen und die letzten 2 Minuten anbraten. So erhält man die Rauteoptik auf dem Fleisch. Wird das Fleisch zu lange angebraten, wird es zäh. Deshalb: kürzer ist manchmal besser.

Nach dem Anbraten das Fleisch sofort aus der Flammenzone nehmen. Entweder hat der Grill eine Ruhezone, wo das Fleisch nun bei 110°C und geschlossenem Deckel garen kann, oder es kommt in den vorgeheizten Ofen. In jedem Fall wieder die Kerntemperatur beobachten und das Fleisch bei gewünschter Kerntemperatur aus dem Grill / Ofen nehmen, noch 10 Minuten ruhen lassen, würzen und servieren.

Die Herausforderung ist, die Temperatur nach dem Anbraten auf ca. 110°C zu regulieren. Denn der Grill hat für gewöhnlich nach dem Anbraten eine Temperatur von 250°C oder höher. Es macht also Sinn, sich mit dem Grill vorher gut auseinander zu setzen, um zu sehen, mit welcher Einstellung bei geschlossenem Deckel die 110°C gehalten werden können. Wichtig: das Fleisch darf dabei nicht direkt über der Flamme bzw. Hitze sein.

Ein Steak braucht oft noch 20 Minuten oder länger, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen.

Eine echte Alternative ist „rückwärts braten“, zu lesen unter Punkt 7.)

6.) Zubereitung auf dem Holzkohlengrill

Der Holzkohlengrill braucht zum Anbraten der Steaks eine richtig starke Glut, so dass am Rost mehrere hundert Grad herrschen.

Beide Seiten werden kurz, also 2 -3 Minuten pro Seite angebraten. Dicke Steaks wie Tomahawk Steak 2 Minuten auf 10 Uhr, dann 2 Minuten auf 2 Uhr, dann wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 2 Minuten auf 10 und 2 Minuten auf 2 Uhr.

Und dann kommt die große Herausforderung: Denn das Fleisch ist außen kross und innen, je nach Dicke, kalt und roh. Es braucht jetzt bei 110°C (oder weniger) in einer Ruhezone, also nicht unmittelbar über der Glut, die Zeit, bis die Kerntemperatur den gewünschten Garzustand (siehe Grundsätzliches) bei geschlossenem Deckel erreicht hat.

Das ist in den meisten Fällen nur schwer möglich. Alternativ lieber das Fleisch in den vorgeheizten Ofen legen und dort fertig garen. Eine wirkliche Alternative hierzu ist das sogenannte „rückwärts braten“.

7.) Rückwärts braten

Dabei wird das Fleisch zuerst zum Beispiel im Ofen (siehe Punkt 2.) bei 110°C bis zur gewünschten Kerntemperatur in der Alufolie gegart und anschließend für 1 Minute bei hoher Temperatur in der Pfanne, auf dem Gas- oder Holzkohlengrill kross gebraten bzw. gegrillt.

Danach 5 Minuten beruhigen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fertig.

Genauso kann das Fleisch in der Vakuumfolie bei maximal 90°C im Wasserbad oder im Ofen (siehe Punkt 1.) gegart werden und dann in der Pfanne, auf dem Gas- oder dem Holzkohlengrill kross angebraten werden. Kurz ruhen lassen, würzen und genießen.

Es ist wichtig, bei den Braten- und Kurzbratstücken unter der Kerntemperatur von 68 °C zu bleiben, denn dann bleibt das Fleisch zart. Vor allem das besondere Fleisch, da die Tiere nicht qualvolle Stunden in einer ungewohnten Umgebung unter Angst und Ungewissheit, den Tod vor Augen, verbringen müssen, bevor sie erlöst werden.

Brät man zähe, sehnige Fleischstücke (Wade, Rinderspareribs, Brust, flache Schulter), ist eine höhere Kerntemperatur (85°C) erforderlich, vor allem, wenn die Hitzeeinwirkung nicht über mehrere Stunden erfolgt, sonst werden die Sehnen nicht weich!

Wird über mehrere Stunden mit einer niedrigen Temperatur gegart, reichen auch schon 68 °C um die Sehnen weich werden zu lassen.

8.) Zubereitung im Beefer

Der Beefer arbeitet mit 800°C Oberhitze. Das Steak wird auf jeder Seite im Beefer 1 Minute gegrillt und dann auf dem Beefer bis zur gewünschten Kerntemperatur nachgegart.

Mit dem Beefer gelingt nahezu jedes Steak, gleich welcher Dicke. Der austretende Fleischsaft wird in einer Schale am Boden des Beefers aufgefangen und kann für die Zubereitung von Soßen eine tolle Verwendung finden.

9.) Schmoren

Vor allem sehnenreiche Fleischstücke (Backen, Wade, Rinderspareribs, Brust, Teile aus der Schulter) eignen sich zum Schmoren. Sehnen werden durch das Schmoren ganz weich und es ergibt sich eine sämige Soße. Ganz klassisch Beinscheiben á la Ossobucco oder Gulasch. Dabei wird das Fleisch wieder ganz kurz unter großer Hitze angebraten, damit das Fleischeiweiß an der Oberfläche gerinnt, sich die Poren schließen und Röstaromen entstehen. Dies kann zuerst in einer Pfanne, oder gleich in einem geeignetem Topf oder Bräter erfolgen. Um eine schmackhafte Soße zu bekommen, bratet man zusammen mit dem Fleisch oder nachher unbedingt Röstgemüse an. Bei Fleischteilen mit ausreichend Fett, dient das ausgelaufene Fett gut zum Anbraten des Röstgemüses.

Fleisch und Gemüse kommen in den Bräter/Schmortopf. Besonders schmackhaft wird die Soße, wenn man das Fleisch und Röstgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie…) im Schmortopf noch einige Male mit etwas Wein, Brühe oder Bier “ablöscht” und die Flüssigkeit mehrmals reduzieren läßt. Dann wird 2 bis 2,5 cm Wasser oder Rinderfond zugegeben. Das bedeutet das Fleisch ist nicht vollständig in der Flüssigkeit. Jetzt kommt ein schwerer Deckel auf den Bräter. Geschmort werden kann auf der Herdplatte leicht köchelnd bei 95° – 100°C oder in der Röhre bei 100° bis 180°C jeweils 1 bis 2 Stunden. (Es gilt wieder die Kerntemperatur von 68°C zu erreichen.) Gewürze fügt man erst die letzten 35 – 40 Minuten zu. Beim Schmoren sehnenreicher Fleischstücke, reicht eine Kerntemperatur von 68°C im Gegensatz zum Langzeitgaren nicht aus. In diesem Fall ist beine Kerntemperatur von 85°C empfehlenswert.

10.) Kochen

Der Unterschied des Kochens liegt in der zugegebenen Flüssigkeitsmenge. Beim Kochen ist das Fleisch, zum Beispiel der Tafelspitz komplett im Wasser bzw. der Flüssigkeit.

Beim Kochen wird das Fleisch vorher nicht angebraten.

Kochen eignet sich prima für sehnenreiche und zähe Fleischstücke (Wade, Beinscheiben, Suppenfleisch, Brust, Schulter), die längere Zeit brauchen, um zart zu werden (Kerntemperatur von 68°C reicht nicht) aber auch für zarte Fleischstücke aus der Keule, die nur auf eine Kerntemperatur von 68 °C gekocht werden (typisch Wiener Tafelspitz und gekochtes Bürgermeisterstück). Beim Kochen von Fleischstücken ist es auch wichtig, dass man nicht zu viel Wasser verwendet, gerade soviel, dass das Kochwasser eben so das Fleisch bedeckt. Ins Kochwasser gibt man Suppengemüse wie Lauch, Karotten, Sellerie, Pastinaken, Zwiebel. So erhält man eine schmackhafte Brühe, die man zum Fleisch als Sud geben oder aus der man Suppen und Soßen zubereiten kann. Wenn man dann noch Markknochen hinzu gibt wird die Brühe / Suppe / Soße unübertroffen.

11.) Leberknödel

Die Leberknödel sind bereits gegart und brauchen lediglich im Wasserbad erhitzt werden.

12.) Debrecziner

Die Debrecziner ist eine Brühwurst und entsprechend bereits gekocht. Zum Verzehr nochmals entweder im heißen Wasserbad erhitzen oder was ganz lecker schmeckt: In der Pfanne oder auf dem Grill bei mäßiger Temperatur kross brutzeln bzw. grillen.

Hinweis zu Rohwurst und Salami

Bei unseren Rohwurstspezialitäten (Hot – Party – Beißer, Rauchstangerl (Cabanossi-Art)

Ziegelhütter Rinder-Kracher) sowie allen Salami-Sorten können bei ungünstiger Lagerung (zum Beispiel im Kühlschrank) weiße Flecken (Schimmel) entstehen.

Dieser Schimmel hat keinen Einfluß auf die Qualität. Einfach entfernen und die Wurst trocken lagern.